فرمت word : پایان نامه ارشد رشته کشاورزی : تاثیر گیاه آویشن بر خصوصیات شیمیایی سوسیس در طول دوره انبارداری

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را در شماره بندی انتهای صفحه بخوانید              

با عنوان : تاثیر گیاه آویشن بر خصوصیات شیمیایی سوسیس در طول دوره انبارداری

در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

دانشکده کشاورزی

پایان نامه برای دریافت درجه ی کارشناسی ارشد رشته کشاورزی (M.Sc)

گرایش: علوم صنایع غذایی- تکنولوژی مواد غذایی

عنوان:

تاثیر گیاه آویشن بر خصوصیات شیمیایی ،میکروبی، سوسیس در طول دوره انبارداری

استاد راهنما:

دکتر افشین جوادی

استاد مشاور:

دکتر فریبرز ناهیدی

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی گردد

تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن می باشد هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود اما در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل می باشد)

چکیده

یکی از روشهای معمول برای حفظ سلامت مواد غذایی بهره گیری از نگهدارنده از آن جایی که بهره گیری از نگهدارنده های شیمیایی در مواد غذایی می تواند خطراتی را برای سلامت بشر به همراه داشته باشد امروزه بهره گیری از نگهدارنده های طبیعی مورد توجه محققین قرار گرفته می باشد مانند این نگهدارنده های طبیعی می توان به عصاره های گیاهی تصریح نمود که خاصیت ضد سرطانی ، اثرات ضد میکروبی دارند.

در این پژوهش عصاره آویشن را در غلظت صددرصد در دانشگاه داروسازی تبریز تهیه کردیم و در غلظت های 1 و 1/0 و 2/0 و 3/0 به خمیر سوسیس اضافه و بعد از تهیه نمونه ها را به یخچال منتقل و در زمان صفر، 14 و 28 و 42 روز آزمایشات شیمیایی و میکروبی را به روی آن انجام دادیم و نتایج نشان دادند در مورد شمارش کلی بین نمونه شاهد و نمونه ها 1/0 و همچنین نمونه حاوی 2/0 و 3/0 اختلاف معنی داری وجود ندارد و در مورد شمارش سایکروفیلی بین نمونه 2/0 و بقیه نمونه ها اختلاف معنی داری هست اما بین نمونه 1/0 و 3/0 و شاهد هیچ اختلاف معنی داری نظاره نگردید.

و در مورد آزمون TVN نمونه های شاهد در همه روزها دارای بالاترین میزان TVN می باشند که این نشان دهنده ی اثر معنی دار آویشن روی این شاخص و افزایش کیفیت سوسیس می باشد و در مورد آزمایش اندازه گیری پراکسید بین نمونه شاهد و نمونه های حاوی عصاره اختلاف معنی دار وجچود دارد اما بین خود نمونه ها اختلاف معنی دار دیده نشد و در مورد آزمون ارزیابی حسی(بافت ، طعم ، رنگ ، بو) که با بهره گیری از آزمون LSD انجام گرفت بین نمونه شاهد از لحاظ آماری در سطح 5/0 اختلاف معنی دار وجود ندارد اما بین شاهد 1/0 و 3/0 اختلاف معنی دارد وجود و بین 1/0 و 2/0 و 2/0 و 3/0 1 نفر آماری اختلاف معنی دار هست با در نظر داشتن این پژوهش خاصیت آنتی اکسیدان و ضد میکروبی آویشن ثابت گردید و می توان عصاره آن را به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی و نیتریت پیشنهاد نمود.

کلمات کلیدی:

آویشن، سوسیس، نیترات، نگهدارنده طبیعی ، افزودنی مواد غذایی

1-1- مقدمه

در سا لهاي اخير، حفظ سلامت ماده غذايي و افزايش عمر ماندگاري موادغذايي جايگاه ويژ هاي در صنايع غذايي به خود اختصاص داده می باشد. گزارش ها نشان مي دهند كه مسموميت هاي غذايي به سرعت روبه افزايش می باشد (Alzoreky, and Nakahara, 2003). در كشورهاي صنعتي سالانه حدود 30% از مردم از مسموميهاي غذايي رنج مي برند. طبق گزارش سازمان بهداشت جهاني (WHO) در سال2000، حدود 2 ميليون نفر در سرتاسر دنيا دراثر بيمار يهاي گوارشي ناشي از مسموميت هاي شديد با در نظر داشتن اين گزارش ها و لزوم تأمين امنيت غذايي جان افراد، توليد مواد غذايي سالم و ايمن، يكي از اهداف مهم توليدكنندگان موادغذايي به شمار ميرود.

     يكي از رو شهاي معمول حفظ سلامت ماده غذايي، بهره گیری از نگهدارنده هاست و از آنجايكه مصرف نگهدارنده هاي شيميايي در موادغذايي ميتواند خطراتي را براي سلامت بشر به همراه داشته باشد، امروزه بهره گیری از نگهدارنده هاي طبيعي مورد توجه محققین قرار گرفته می باشد. با در نظر داشتن اثرات سوء نگهدارنده هاي شيميايي و افزايش سطح آگاهي مردم، بهره گیری از نگهدارند ههاي طبيعي بيش از پيش مورد توجه محققين قرار گرفته می باشد، مانند تركيبات طبيعي كه مي توانند به عنوان نگهدارنده در مواد غذايي به كار رود ميتوان به اسانس هاي گياهي تصریح كرد. اسانس ها مي توانند اثرت ضدباكتريايي، ضدقارچي، ضد اكسايشي و يا ضدسرطاني داشته باشند (Burt, 2004).

1-2- پرسش اصلي تحقيق (مساله تحقيق)

آیا گیاه آویشن (Thymus vulgaria) بر خصوصیات شیمیایی و میکروبی سوسیس در دوران ماندگاری تاثیری دارد؟

1-2-1- بيان مسأله اساسي تحقيق به گونه كلي (تشريح مسأله و معرفي آن و. ..)

گوشت و فرآورده­هاي گوشتی جزء مواد غذایی اصلی در جوامع توسعه یافته هستند. این مواد منابع مهمی از پروتئین با کیفیت بالا، ویتامین (A، D، E و K) و مواد معدنی (آهن، منگنز، مس و روي)، محسوب می­گردند. در بین مواد معدنی موجود در گوشت، آهن از نظر تغذیه­اي بسیار با ارزش می باشد. نیمی از آهن موجود در گوشت در ساختمان هموگلوبین هست که این آهن نه تنها خود به میزان 15 تا 35 درصد به خوبی در بدن جذب می­گردد، بلکه جذب آهن موجود در سایر مواد غذایی که جذب آهن پایینی دارند مانند غلات را تا میزان ده برابر افزایش می­دهد. این مسأله در جامعه­ی ما که فقر آهن بسیار شایع می باشد داراي اهمیت ویژه­اي می باشد. علاوه بر مواد مفید ذکر گردیده، فرآورده­هاي گوشتی حاوي چربی، اسیدهاي چرب اشباع، نمک­هاي کلرید، نیترات و نیتریت سدیم می­باشند. پس داراي اثرات مثبت و منفی بر سلامتی بشر هستند (Bender, 1992;Jimenez- Colmenero et al., 2001) .

     سوسیس و کالباس از معروف ترین فراورده های گوشتی می باشد که مورد علاقه ی میلیون ها مصرف کننده در سراسر جهان می باشد. در پاسخ به درخواست مصرف­کننده­ها برای محصولات طبیعی و تمایل آن­ها به پرداخت مبلغ بیشتر برای غذاهای طبیعی (Sebranek and Bacus, 2007)، صنعت گوشت به­دنبال یافتن راه­حل­های طبیعی برای کاهش تندشدن اکسیداتیو و افزایش عمر ماندگاری محصولات خود می­باشد (Naveena et al., 2008). گیاهان به عنوان منابع خوبی از آنتی­اکسیدان­های طبیعی بوده و می­توانند جایگزین خوبی برای آنتی­اکسیدان­های سنتزی مرسوم شوند (Nunez de Gonzalez et al., 2008a). اکسیداسیون چربی به دلیل اینکه باعث کاهش کیفیت محصولات گوشتی می­گردد دارای اهمیت می­باشد (Raghavan and Richards, 2007) و باعث تأثیر منفی بر روی ویژگی­های حسی مانند رنگ، بافت، بو و مزه و نیز کیفیت تغذیه­ای محصول و تأثیر نامطلوب بر بدن بشر می­گردد (Nunez de Gonzalez et al., 2008b). در نتیجه به‌دلیل حفظ سلامت مصرف­کننده و نیز علت های اقتصادی، تحقیقات زیادی با هدف افزایش پایداری چربی و محصولات حاوی چربی انجام گرفته می باشد. به‌کارگیری آنتی‌اکسیدان‌ها یکی از ساده‌ترین راه‌های کاهش اکسیداسیون چربی می باشد (Tomaino et al., 2005).

   فرآورده‌های گوشتی به دو دلیل دچار فساد می شوند: رشد میکروبی و فساد شیمیایی. رایج‌ترین شکل فساد شیمیایی تندشدن اکسیداتیو می باشد. این فرآورده‌ها دارای پایداری اکسیداتیو پایینی هستند و به تندشدن چربی در طی تولید و نگهداری حساس می‌باشند. در تمام محصولات گوشتی فرآوری شده برای کنترل تغییرات اکسیداتیو از آنتی‌اکسیدان بهره گیری می گردد و مطالعه‌های زیادی نشان داده‌اند که اکسیداسیون چربی در گوشت و محصولات گوشتی با بهره گیری از آنتی‌اکسیدان‌ها قابل کنترل یا به حداقل رساندن می باشد. یکی از تأثیر‌های نیتریت سدیم در این محصولات تأثیر آنتی‌اکسیدانی آن می باشد (Kanatt et al., 2008; Sebranek et al., 2005). این ترکیب از تندی اکسیداتیو چربی‌های موجود جلوگیری می کند که احتمالاً به دلیل درگیر کردن آهن میوگلوبین به عنوان عامل پرواکسیدان می باشد. امروزه در تولید فرآورده­های گوشتی اقدام­آمده، بهره گیری از نیتریت به عنوان یک جزء ضروری رایج می باشد؛ زیرا نیتریت دارای اثرات مثبت فراوان در این فرآورده­ها می­باشد مانند:

الف) تأثیر بازدارندگی نیتریت برای باکتری‌های بی‌هوازی که مهمترین آنها کلستریدیوم بوتولینیوم[1] می باشد و کمک نیتریت به کنترل سایر ریزسازواره‌ها مانند لیستریا مونوسایتوژنز[2] (Sebranek and Bacus, 2007)

ب) بهبود و تثبیت رنگ و طعم فرآورده­ی نهایی و جلوگیری از تندی اکسیداتیو چربی­های موجود (Skrokki, 1995;Zanardi et al., 2002).

     با اینکه نیتریت وظایف ذکر گردیده را به خوبی انجام می­دهد، اما به دلیل ایجاد ترکیبات نیتروزی جهش­زا و سرطان­زا لازم می باشد این مواد را تا حد امکان از رژیم غذایی حذف نمود (سحری و شریعتمداری، 1381). از سال 1960، فرضیه­هایی در ارتباط با نیتریت موجود در رژیم غذایی و ایجاد سرطان مطرح شده می باشد. نتایج حاصل از مطالعات نشان می­دهند که بسیاري از سرطان­هاي رایج مثل سرطان کولون، پروستات و سینه، به علت حضور عوامل و ترکیبات مضر موجود در مواد غذایی فرآوري شده مانند گوشت­هاي اقدام آمده با نیتریت ایجاد می­شوند (Ferguson et al., 2004).

   مطالعه‌های زیادی خصوصیات آنتی‌اکسیدانی، ضدمیکروبی، ضدویروسی، ضد‌التهابی و ضد‌سرطانی اسانس‌ها را نشان داده‌اند. اسانس ادویه‌جات حاوی دی‌ترپن‌های فنولی هستند که به عنوان آنتی‌اکسیدان اقدام کرده و اثر هم‎افزایی بالایی با سایر آنتی‌اکسیدان‌ها از خود نشان می‌دهند (Viuda-Martos et al., 2009). اسانس‌ها، مایع‎های روغنی هستند که از اجزای گیاهی به‌دست می‌آیند و در حقیقت مخلوط پیچیده‌ای از هیدروکربن‌ها، الکل‌ها، استرها، آلدئیدها، ترکیبات کربوکسیلیک و در بعضی موارد فنیل پروپانوئیدها هستند. ویژگی‌های ضدمیکروبی این روغن‌ها به حضور ترکیبات فنولی نسبت داده شده می باشد. اگرچه مطالعه‌های زیادی در ارتباط با خصوصیات ضدقارچی و ضدباکتریایی عصاره و اسانس گیاهان انجام گرفته می باشد، مطالعه‌ی کمی روی فعالیت این ترکیبات در سامانه غذایی گزارش شده می باشد. مشخص می باشد که فعالیت ضدمیکروبی اسانس‌ها در سامانه غذایی در مقایسه با محیط آزمایشگاهی به دلیل وجود چربی‌ها، کربوهیدرات‌ها، پروتئین‌ها، نمک‌و pHهای مختلف دچار کاهش می گردد. پس، مقادیر بیشتری از این ترکیبات در سامانه بایستی به‌کار رود که در خصوصیات حسی محصول تغییر ایجاد خواهد نمود (Busatta et al., 2007).

   خانواده نعناعيان (Lamiaceae) يکي از بزرگترين و متمایزترین خانواده­هاي گياهي گیاهان گلدار می باشد که داراي پراکنش جهاني مي­باشد و داراي حدود 150 جنس و 2800 گونه می باشد که در بین آنها Thymus vulgaris اساسا به نام آویشن باغی شناخته شده می باشد ( Goncalves et al., 2011). آویشن یکی از شناخته شده ترین گیاهان دارویی میباشد که گونه هاي مختلفی از آن در کوهستانهاي ایران می روید. آویشن در طب سنتی ایران و اروپا ، مصرف دارویی دارد که گیاهی علفی و معطر، داراي خواص دارویی بسیاري می باشد و از آن در صنایع غذایی، دارویی، بهداشتی و آرایشی بهره گیری هاي متنوعی میشود. قسمتهاي دارویی این گیاه، سرشاخه هاي آن و برگ خشک شده آن (اندامهاي هوایی) می باشد که حاوی اسانس، مونرتر پنوئیدهای فنلی، گلیکوزیده، اوژنول، الکل های آلفاتیک، تانن ها، ترکیبات بی فنل مونوترپنوئیدها، اسید کافئیک، اسید رزمارینیک، ساپونین ها، آپی ژنین، اسید اولئانولیک، اسید اورسولیک، اسید لابیاتیک، تری ترپن ها، فلاونوییدها و ترکیبات تلخ می باشد.(yazdani et al, 2006; Bisset et al.,2001). ترکیبات موثر ضدمیکروبی در عصاره آویشن باغی حاوي فلاوونوئیدهایی ماننداپی ژنین، نارینژین، لوتئولین و روغنهاي فرار محتوي تیمول وکارواکرول می باشد. عصاره آویشن دارای خواص ضد اسپاسم، خلط آور، ضد نفخ و ضد میکروبی می باشد که این اثرات مربوط به تیمول و کارواکرول می باشد. عصاره آویشن به گونه گسترده در خمیر دندان ها، کرم ها، لوسیون ها و صابون ها و در صنایع غذایی برای تهیه فراورده های غذایی مورد بهره گیری قرار می گیرد           et al., 1996 ) Leu ) .

     امروزه در راستای حذف و یا کاهش ترکیبات شیمیایی و سنتزی در موارد غذایی، تحقیقات زیادی انجام شده می باشد. درهمین زمینه کوشش های زیادی برای یافتن آنتی اکسیدان های طبیعی از منابع گیاهی صورت گرفته می باشد. امروزه در صنعت از آنتی اکسیدان های سنتزی BHA یا TBHG برای به تاخیر انداختن اکسیداسیون چربیها بهره گیری شده اما به دلیل اثرات بد تغذیه ای و سرطان زا بودن این ترکیبات بهره گیری از آنتی اکسیدان طبیعی مورد توجه قرار گرفته می باشد Abdalla and Roozen, 1999)).

   بنابراين، در اين پژوهش هدف این می باشد با در نظر داشتن مضرات نیترات و نیتریت مورد بهره گیری در فرآورده­های گوشتی و اثرات آنتی­اکسیدانی و ضدباکتریایی نظاره شده از عصاره آویشن، در این پژوهش کوشش بر آن می باشد که با به­کارگیری این اسانس­ به جای بخشی از نیتریت سدیم در سوسیس بتوان سلامت و ایمنی این محصول را افزایش داد.

1-2-2- فرضيه هاي تحقيق (هر فرضيه به صورت يک جمله خبري نوشته گردد):

  • عصاره آویشن در طول مدت انبارداری بر ویژگی های شیمیایی نظیر TVN و عدد پراکسید در سوسیس تاثیر می گذارد؛
  • عصاره آویشن در دوران ماندگاری بر ویژگی های میکروبی نظیر شمارش تام میکروبی و شمارش سرما دوست ها در سوسیس تاثیر می گذارد؛
  • اثر آویشن در بالا بردن ماندگاری سوسیس وابسته به مقدار عصاره می باشد؛
  • تیمار سوسیس با عصاره آویشن بر ويژگيهاي حسي و ارگانولپتيكي وحسی سوسیس نظير عطر، طعم و پذ يرش كلي آن توسط مصرف كننده تاثير گذار مي باشد؛

1-2-3- اهداف مشخص تحقيق (شامل اهداف علمي، کاربردي، آرماني و ضرورت هاي خاص انجام تحقيق):

  • تعیین ویژگی های شیمیایی نظیر TVN و عدد پراکسید در سوسیس تیمار شده با عصاره ی آویشن در طول مدت انبارداری
  • تعیین ویژگی های میکروبی نظیر شمارش تام میکروبی و شمارش سرما دوست ها در سوسیس تیمار شده با عصاره ی آویشن در طول مدت انبارداری
  • تعیین بهترین مقدار عصاره آویشن به مقصود بالا بردن ماندگاری سوسیس
  • تعیین ويژگيهاي حسي و ارگانولپتيكي و حسی سوسیس نظير عطر، طعم و پذ يرش كلي آن توسط مصرف كننده

1-3- تعاريف و واژه ها

1-3-1- نمک سود کردن گوشت

نگهداری کردن گوشت با کمک سدیم کلراید (نمک معمولی)، نیترات سدیم (شوره) و نیتریت سدیم که فقط اجازه رشد به باکتری های نمک دوست می دهد و از رشد کلستریدیوم بوتولینوم ممانعت می کند. نیتریت یک عامل موثر حفاظتی می باشد و نیترات حین فرآیند رسیدن به نیتریت تبدیل می گردد. رنگ قرمز گوشت فرآوری شده بدلیل تشکیل شکل نیتروزومیوگلوبین از میوگلوبین می باشد (Bender, 2006).

1-3-2- بوتولیسم

شما می توانید مطالب مشابه این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید                     

یک شکل نادر از مسومیت غذایی می باشد که توسط یک نوروتوکسین قوی که بوسیله باکتری کلستریدیوم بوتولینوم تولید می گردد به وجودمی آید. حداقل 7 نوع توکسین مختلف شناسایی شده اند که بوسیله حرارت غیر فعال می شوند. این شکل از مسومویت اگرجه نادر می بشد اما کشنده می باشد اگرآنتی توکسین به فرد مسوم تجویز نگردد. این نام از بوتولوس به معنی سوسیس گرفته شده می باشد نظر به اینکه اولین بار این بیماری در سوسیس و در کشور آلمان (1735) دیده گردید. هم اکنون محدوده عظیمی از مواد غذایی شامل گوشت، ماهی، شیر، میوه جات و سبزیجاتی که به صورت ناقص مورد فرآوری قرار گرفته اند در معرض این بیماری هستند (Bender, 2006).

تعداد صفحه :105

قیمت : چهارده هزار و هفتصد تومان

***

—-

پشتیبانی سایت :        ———-        serderehi@gmail.com