دانلود پژوهش: پایان نامه ارشد رشته کشاورزی :بررسی اثر جایگزینی شهد عسلی خرما بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی بستنی کم چرب فیبردار

با عنوان : مطالعه اثر جایگزینی شهد عسلی خرما بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی بستنی کم چرب فیبردار

در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

دانشگاه آزاد اسلامي

واحد دامغان

دانشکده کشاورزی علوم و صنایع غذایی

 پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته مهندسی کشاورزی ـ علوم و صنایع غذایی

گرایش تکنولوژی مواد غذایی

عنوان:

مطالعه اثر جایگزینی شهد عسلی خرما بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی کم چرب فیبردار

استاد راهنما:

دكتر اشرف گوهري اردبيلي

استادان مشاور:

دكتر علي اكبريان

دكتر هما بقايي

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی گردد

تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن می باشد هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود اما در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل می باشد)

فهرست مطالب

عنوان            صفحه

فصل اول. 2

کلیات پژوهش.. 2

1-1- مقدمه. 2

1-2- اهمیت موضوع. 3

1-3- پرسش اصلی پژوهش.. 4

1-4- فرضیات پژوهش.. 4

1-5- اهداف پژوهش.. 4

1-5-1- اهداف کاربردی.. 4

1-5-2- اهداف علمی.. 4

1-6- ضرورت انجام پژوهش.. 5

1-7- جنبه نوآوری و جدید بودن پژوهش.. 5

1-8- نمودار پژوهش.. 6

فصل دوم. 7

مروری بر تحقیقات پیشین.. 7

2-1- بستنی.. 7

2-1-1- تعریف بستنی.. 7

2-1-2- تاریخچه بستنی.. 7

2-1-3- میزان تولید و سرانه مصرف بستنی.. 8

2-1-4- ارزش تغذیه‌ای بستنی.. 8

2-1-5- طبقه بندی بستنی.. 10

2-1-6- ترکیبات موجود در فرمولاسیون بستنی.. 11

2-1-7- تأثیر اجزاء سازنده مخلوط بستنی.. 12

2-1-8- ویژگی‌های مخلوط بستنی.. 17

2-1-8-1- اسیدیته و pH مخلوط.. 17

2-1-8-3- درصد افزایش حجم (اورران) مخلوط.. 18

2-1-9- فرایند تولید بستنی صنعتی.. 19

2-1-9-1- محاسبه‌ی اجزای مخلوط.. 19

2-1-9-2- توزین واختلاط ترکیبات بستنی.. 19

2-1-9-3- پاستوریزاسیون. 20

2-1-9-4- هموژنیزاسیون. 21

2-1-9-5- سرد کردن وعمل آوری محصول. 23

2-1-9-6- انجماد بستنی.. 24

2-9-1-7- بسته بندی و برچسب زنی.. 25

2-1-9-8 – سفت كردن و نگهداري.. 25

2-2- تولید بستنی‌های کم کالری.. 28

2-2-1- جایگزین‌های چربی درفرمولاسیون بستنی‌های کم کالری.. 30

2-2-2- اینولین.. 30

2-2-3- جایگزین‌های قند در فرمولاسیون بستنی‌های کم کالری: 32

2-2-3-1-کاربرد قند طبیعی خرما 32

2-2-3-2- فراورده‌های صنعتی و جنبی خرما‌ 34

2-2-3-3- علت بهره گیری از قند خرما در محصولات غذايي كم كالری.. 34

2-2-3- مروری بر مطالعات انجام شده 35

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را در شماره بندی انتهای صفحه بخوانید              

فصل سوم. 38

مواد و روش… 38

3-1- مواد اولیه. 38

3-2- دستگاه‌ها 38

3-3- روش تهیه بستنی.. 39

3-3-1- روش تهیه بستنی شاهد. 39

3-4- آزمون‌های شیمیایی مواد اولیه. 41

3-4-1- اندازه گیری درصد چربی خامه و شیر. 41

3-4-2- اندازه گیری قند عسل خرما طبق استاندارد ملی ایران (2680). 41

3-4-2-2- محاسبه مقدار ساکارز. 42

3-4-3- اندازه گیری pH قند عسل خرما 42

3-5- آزمایشات مخلوط بستنی و بستنی.. 43

3-5-1- آزمون‌های شیمیایی.. 43

3-5-1-1- اندازه گیری pH بستنی.. 43

3-5-1-2- اندازه گیری چربی بستنی.. 43

3-5-1-3- اندازه گیری ماده جامد بدون چربی شیر (SNF) بستنی.. 43

3-5-1-4- اندازه گیری اسیدیته بستنی.. 44

3-5-1-5- اندازه گیری ماده خشک کل بستنی (TS). 44

3-5-2- آزمون‌های فیزیکی.. 45

3-5-2-1- اندازه گیری درصد هوادهی یا اورران بستنی.. 45

3-5-2-2- اندازه گیری درصد مقاومت به ذوب بستنی.. 46

3-5-2-3- اندازه گیری ویسکوزیته مخلوط بستنی.. 47

3-5-3- نحوه ارزیابی آزمون‌های حسی بستنی.. 47

3-6- روش آماری مورد بهره گیری 48

فصل چهارم. 49

بحث ونتایج.. 49

4-1-2- مطالعه اثر جایگزینی عسل خرما بر اسیدیته. 51

4-2- اثرجایگزین کردن عسل خرما بر خصوصیات فیزیکی بستنی کم چرب فیبردار. 52

4-2-1- مطالعه اثر جایگزینی عسل خرما بر ویسکوزیته. 52

4-2-2- مطالعه اثر جایگزینی عسل خرما بر درصد افزایش حجم. 54

4-2-3- مطالعه اثر جایگزینی عسل خرما بر درصد مقاومت به ذوب.. 56

4-3-1- مطالعه اثر جایگزینی عسل خرما بر بافت.. 59

4-3-2- مطالعه اثر جایگزینی عسل خرما بر عطر. 61

4-3-3- مطالعه اثر جایگزینی عسل خرما بر طعم. 62

4-3-4- مطالعه اثر جایگزینی عسل خرما بر احساس دهانی.. 62

4-3-5- مطالعه اثر جایگزینی عسل خرما بر پذیرش کلی.. 63

فصل پنجم. 65

نتیجه گیری کلی وپیشنهادات.. 65

5-1- نتیجه گیری کلی.. 65

5-2- پیشنهادات.. 66

منابع و ماخذ. 67

چکیده

امروزه به‌دلیل بیماری‌هایی از قبیل نارسایی‌های قلبی و عروقی، چاقی و دیابت تمایل به مصرف شکر کاهش یافته ‌می باشد. از عسل خرما مي‌توان به عنوان جايگزين شكر در انواع محصولات لبني منجمد، كيك‌ها و نوشيدني‌هاي كم كالري بهره گیری نمود. در این پژوهش میزان شکر موجود در فرمولاسیون بستني كم‌چرب فيبردار، کاهش و با شهد عسل خرما جایگزین گردید تا علاوه بر کاهش مصرف شکر، اجتناب از مضرات آن و کاهش واردات شكر، محصولی سالم و مغذی تولید گردد. برای این مقصود فرمولاسيون تیمار شاهد شامل میزان قند، چربي، پايدار كننده و امولسيفاير صنعتي، پودر شيرخشك بدون چربي و فيبر براساس مقالات علمي و استاندارد موجود برای بستني در ایران (2450) انجام گردید. اثر جایگزینی شهد عسلي خرما به عنوان شیرین کننده در فرمولاسیون بستنی کم‌چرب فیبردار در سطوح صفر، 50 و 100 درصد بر خصوصیات فیزیکی (ویسکوزیته، اورران، درصد مقاومت به ذوب)، شیمیایی (pH و اسیدیته) و حسی (بافت، عطر، طعم، احساس دهانی و پذیرش کلی به مدت دو ماه) بستنی مورد مطالعه قرارگرفت. نتایج نشان داد با افزایش درصد سطوح جایگزینی، اورران، ویسکوزیته و اسیدیته افزایش و درصد مقاومت به ذوب و‌ pH مخلوط بستنی کاهش پیدا نمود. نتایج آزمون‌های حسی نشان داد که جایگزینی عسل خرما بر خصوصیات حسی تاثیر معنی داری نداشت (05/0<p).

واژگان کلیدی: عسل خرما، بستنی کم‌چرب، فیبر اینولین، ویسکوزیته

1-1- مقدمه

در سال‌های اخیر مصرف کنندگان تمایل زیادی به بهره گیری از محصولات غذایی کم‌چرب و با درصد قند پایین نشان می‌دهند، به این دلیل که مصرف این نوع فراورده‌ها را با کاهش خطر ابتلا به چاقی و بیماری‌های قلبی- عروقی و دیابتی مرتبط می‌دانند. چربی، شکر و ماده خشک بدون چربی سه عامل مهم و مؤثر بر کیفیت بستنی می‌باشند، درصد قند بر طعم و مزه محصول مؤثر می باشد (گیوون و کاراکا[1]، 2002).

شما می توانید مطالب مشابه این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید                     

به دلیل افزایش سطح آگاهی عمومی و توجه بیشتر به تغذیه، مردم تمایل بیشتری به مصرف مواد غذایی سالم و طبیعی، با محتوای کمتر شکر دارند، با وجود تمام فوایدی که ساکارز به عنوان شیرین کننده طبیعی با ویژگی‌های عملکردی ممتاز دارد، اما به دلیل معضلات سلامتی مانند فشار خون، بیماری‌های قلبی- عروقی، فساد دندان، چاقی و افزایش سطح گلوکز و انسولین خون که به ویژه برای دیابتی‌ها مضر می باشد و از طرفی مسائل اقتصادی و تکنولوژیکی، پژوهش‌های روزافزونی جهت جایگزینی مناسب با سایر شیرین کننده‌ها در دست انجام می باشد (گوهری و همکاران، 1384).

انتخاب نوع شیرین کننده جایگزین و چگونگی حفظ کیفیت فراورده طی دوره نگهداری مانند مسائل مربوط به تولید فراورده تهیه شده با شیرین کننده جایگزین شکر می‌باشد. بایستی در نظر داشت که شکر علاوه بر تأثیر شیرین کنندگی، ویژگی‌های عملکردی فراوانی در محصولات اعمال می کند. اثر حجیم کنندگی، تثبیت آب (مؤثر در زمان ماندگاری)، کنترل نقطه انجماد در محصولات منجمدی مانند بستنی از اثرات شکر می‌باشد. مانند معضلات مربوط به بهینه‌سازی هنگام جایگزینی شکر اثر نامطلوب بر طعم، ویژگی‌های فیزیکی محصول و استقبال مصرف کننده می‌باشد(گوهری و همکاران، 1384)

1-2- اهمیت موضوع

خرما یک منبع تغذیه‌ای با ارزش و پرانرژی می باشد که بر اساس آمار سازمان خواروبار و کشاورزی (FAO)[2] در سال 2011 میلادی ایران از نظر میزان تولید آن دارای رتبه سوم در جهان می‌باشد. خرما دارای شیرینی طبیعی بوده و به عنوان یک غذای ساده سهم الهضم مورد توجه می باشد، مقدار چربی آن پایین، فاقد کلسترول، فاقد چربی اشباع و منبع بسیار خوب فیبر رژیمی می باشد. همچنین خرما منبع غنی از مواد مختلف نظیر پتاسیم، آهن، کلسیم، منیزیم، گوگرد، مس و فسفراست (گوهری و همکاران، 1384).

به علت ضایعات بالای خرما در ایران و فقدان صنایع تبدیلی کافی، همه ساله مقادیر قابل توجهی از این فراورده ارزشمند قابل بهره گیری نبوده و نابود می گردد. خرما به دلیل وجود مقدار بالای قند و صرفه اقتصادی مناسب می‌تواند جایگزین مناسبی برای شکر محسوب گردد. قند خرما به صورت شیره خرما، قند مایع، شهد یا عسل خرما، از خرما استحصال شده و در صنایع غذایی مختلف قابل عرضه و مصرف می‌باشد. عسل خرما کاملاً شفاف و شبیه عسل طبیعی می‌باشد. عسل خرما با انجام فرایندهایی مثل شفاف سازی، رنگبری و جداسازی مواد کدرکننده از شیره خرما با بریکس 80-60 درصد به دست می‌آید و دارای 75-73 درصد ماده قندی می‌باشد. قندهای اصلی تشکیل دهنده آن گلوکز و فروکتوز می باشد که نسبت آنها تقریباً نزدیک به هم می‌باشد و از نظر ترکیب قتدی مشابه عسل کندو و شربت ذرت با فروکتوز بالا[3] می باشد (احمدی و همکاران، 1389).

قدرت شیرین کنندگی فروکتوز موجود در خرما بیشتر از ساکارز می باشد که این ویژگی باعث می گردد میزان مصرف آن از نظر وزنی در بریکس مساوی در صنعت کاهش یافته و از نظر اقتصادی قابل رقابت با سایر شیرین کننده‌ها باشد. شهد عسلی خرما برای اولین بار در دنیا، در ایران و با هدف تغذیه سالم، تنوع در فرهنگ غذایی، کمک به قشر زحمتکش تولید کننده خرما، تولید محصولات متنوع داخلی، رونق تجارت خارجی و حرکت بخش کشاورزی و صنعت، به سوی جهانی شدن تولید شده می باشد. تولید و مصرف آن اقتصادی و با در نظر گرفتن هزینه تولید و مواد خام، شهد عسلی خرما و قند مایع آن می‌تواند از جایگاه مناسبی در بازار داخلی و خارجی برخوردار باشد. طبیعی بودن شهد عسل خرما دلیل مهمی برای بهره گیری بیشتر آن در صنایع غذایی می‌باشد (احمدنیا و همکاران، 1389).

از عسل خرما می‌توان به عنوان جایگزین شکر در انواع محصولات بهره گیری نمود که علاوه بر افزودن بر ارزش تغذیه‌ای محصول (به دلیل دارا بودن بعضی املاح و ویتامین‌ها) مصرف شکر را کاهش داده و در نتیجه از واردات آن نیز کاسته می گردد.

در این پژوهش امکان بهره گیری از شهد عسلی خرما به جای شکر و رسیدن به حداکثر جایگزینی در بستنی کم‌چرب حاوی فیبر اینولین و امکان تولید بستنی کم چرب اینولین دار خرمایی به عنوان محصولی جدید مطالعه شده می باشد.

1-3- پرسش اصلی پژوهش

آیا شهد عسلی خرما از لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی جایگزین مناسبی برای ساکارز (شکر) موجود در بستنی کم‌چرب فیبر اینولین‌دار می‌باشد؟

1-4- فرضیات پژوهش

  • شهد عسلی خرما بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی مخلوط بستنی و بستنی کم‌چرب اینولین‌دار تولید شده اثر می‌گذارد.
  • شهد عسلی خرما بر خصوصیات حسی بستنی کم چرب اینولین دار تولید شده اثرگذار می باشد.
  • شهد عسلی خرما جایگزین مناسبی برای ساکارز در بستنی کم چرب فیبر‌دار می باشد.

1-5- اهداف پژوهش

1-5-1- اهداف کاربردی

  • تولید محصولی با ارزش تغذیه ای بالا، کم کالری و سلامت‌زا
  • کاهش مصرف شکر و اجتناب از مضرات آن
  • ایجاد تنوع در ذائقه مصرف کننده جهت مصرف محصولات فراسودمند
  • کاهش وابستگی به واردات شکر و جلوگیری از خروج ارز
  • بهره گیری از ضایعات خرما و ایجاد ارزش افزوده
  • ایجاد زمینه مناسب برای بهره گیری از فراورده‌های جانبی خرما به عنوان محصولات بومی کشور
  • بهره گیری از این محصول در کارخانجات تولید بستنی، کارخانجات تولید فراورده‌های قنادی و سازمان‌های وابسته به نظارت بر تولید و مصرف محصولات باغی و کنترل و مصرف ضایعات

1-5-2- اهداف علمی

  • مطالعه اثر شهد عسلی خرما بر ویژگی‌های حسی و دست‌یابی به بالاترین سطح جایگزینی مناسب برای ایجاد خصوصیات مطلوب حسی در بستنی کم چرب حاوی فیبر اینولین
  • مطالعه اثر شهد عسلی خرما بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی بستنی کم چرب اینولین‌دار

1-6- ضرورت انجام پژوهش

با در نظر داشتن اینکه امروزه تمایل به مصرف غذاهای با چربی و شکر کمتر و ارزش تغذیه‌ای بالا بیشتر شده می باشد، به دلیل اینکه مصرف این گونه مواد از بیماری‌هایی مانند چاقی و دیابت و بیماری‌های قلبی- عروقی جلوگیری می کند و همچنین از آن جاییکه حذف چربی و شیرینی از غذاهایی مانند شیرینی جات ممکن نمی باشد، لذا کوشش بر این می باشد که در این غذاها شکر با مواد دیگری مانند خرما و محصولات جانبی آن که دارای میزان قند فروکتوز قابل توجهی بوده جایگزین گردد، زیرا قند فروکتوز (قند میوه) به دلیل زود جذب شدن در کبد، سریع تبدیل شدن به انرژی و دید بالارفتن قند خون، مناسب افراد سالم و ورزشکار می‌باشد(احمدنیا وهمکاران،‌1387).

همچنین با کاهش چربی اینگونه غذاها به کمک جایگزین‌های مناسب چربی و بالا بردن ارزش تغذیه‌ای آنها به وسیله فیبرها، محصولی سالم، با کیفیت، مغذی و طبیعی ایجاد گردد.

1-7- جنبه نوآوری و جدید بودن پژوهش

تاکنون تحقیقات زیادی در مورد بستنی‌های کم کالری با شیرین کننده‌های طبیعی و مصنوعی انجام شده می باشد، اما در بستنی کم‌چرب حاوی فیبر اینولین، بهره گیری از شهد عسل خرما صورت نگرفته می باشد. در این پژوهش به گونه همزمان با بهره گیری از دو ترکیب طبیعی، میزان چربی و شکر موجود در فرمولاسیون کاهش یافته و علاوه بر کاهش مصرف چربی و شکر و اجتناب از مضرات آن محصولی سالم و مغذی تولید می گردد.

فصل دوم

مروری بر تحقیقات پیشین

2-1- بستنی

2-1-1- تعریف بستنی

فراورده‌ی لبنی مغذی که از موادی مانند شیر، خامه، شیرخشک، شکر، پایدارکننده – امولسیفایر صنعتی، مواد طعم دهنده و رنگ دهنده تشکیل شده و با انجماد و هوادهی مخلوط همگن و پاستوریزه شده بدست می‌آید (موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران،1387). به بیانی دیگر بستنی از یک سیستم پیچیده کف مانندی که در آن حباب‌های کوچک هوا در فاز پیوسته شامل گلبول‌های چربی جامد، پروتئین‌های شیر، نمک‌های غیر محلول، پایدارکننده‌های کلوئیدی، موادجامد بدون چربی شیر(MSNF)[1]، قندها و نمک‌های محلول که به صورت جزئی منجمد شده می باشد، پراکنده می‌باشد (دیکنسون[2]،1992 و مارشال و همکاران[3]، 2003).

2-1-2- تاریخچه بستنی

اصل پیدایش بستنی به حداقل چهار قرن قبل از میلاد باز می گردد. احتمالا آب میوه سرد شده در بسیاری از کشورهای جهان مانند چین که از 3000 سال قبل شناخته شده‌می باشد را می‌توان به عنوان اولین بستنی‌ها دانست. طبق اطلاعات موجود، رومی‌های قدیم از برف کوه‌ها برای سرد کردن آب میوه بهره گیری می‌کردند. از آن تاریخ تا قرن 13 میلادی مدارک زیادی درمورد تولید بستنی در دست نیست تا هنگامی که مارکوپولو جهانگرد معروف ونیزی در بازگشت سفرش از آسیا دستور تهیة نوعی شیرینی از شیر منجمد (احتمالا نوعی بستنی یخی میوه ای امروزی) را همراه خود از چین به ایتالیا آورد و در آنجا مورد بهره گیری قرارگرفت، سپس در سراسر ایتالیا گسترش پیدا نمود و به تدریج سایر کشورهای اروپایی و امریکا از آن دستورالعمل برای تهیه بستنی بهره گیری کردند ‌(بهندری[4]، 2001 ). سال 1846 با اختراع فریزر خانگی توسط نانسی جانسون[5] تولید بستنی گسترش پیدا نمود. اولین کارخانه بستنی سازی در مقیاس وسیع را جاکوب فوسل[6] در سال 1851 تاسیس نمود و با اختراع اولین فریزر مداوم صنعتی در سال 1926 توسط کلارنس وگت[7] صنعت بستنی به سمت تولید انبوه پیش رفت (مارشال و اربوکل[8]، 2003). با تکمیل فریزرهای مداوم توسط سایر تولیدکنندگان تولید بستنی در قرن 20 شتاب گرفت و تا امروز در حال توسعه می‌باشد (ایسم[9]، 1978؛ جمنزفلورز و همکاران[10]، 1993و بهندری، 2001).

2-1-3- میزان تولید و سرانه مصرف بستنی

آمریکا با تولید 6 میلیارد لیتر بستنی در سال و مصرف سرانه 25 لیتر از انواع مختلف بستنی و ماست منجمد، در دنیا دارای مقام اول تولید و مصرف بستنی می‌باشد و مقام‌های بعدی را به ترتیب کشورهای نیوزلند، استرالیا، بلژیک، سوئد و کانادا دارا می‌باشند (کلارک[11]، 2004). در ایران طبق آمار وزارت صنایع و معادن میزان تولید اسمی انواع بستنی بر پایه شیر حدود 155000 تن می باشد که میزان تولید حقیقی بستنی در حدود 30 درصد ظرفیت اسمی تخمین زده می گردد و با این فرض تولید حقیقی بستنی در ایران در سال 1385حدود 47000 تن می‌باشد (آمار نامه وزارت جهاد کشاورزی ایران، 1385).

2-1-4- ارزش تغذیه‌ای بستنی

بستنی یک ماده غذایی خوش طعم و مغذی می باشد و ارزش تغذیه‌ای آن به ارزش غذایی اجزای تشکیل دهنده (مواد اولیه) بستنی بستگی دارد. چربی بستنی 2 تا 3 برابر چربی شیر و پروتئین آن 12 تا 16 برابر بیشتر از پروتئین شیر می‌باشد. ترکیباتی مانند مغزهای خوراکی (پسته، فندق، بادام، گردو و…)، تخم مرغ و شیرین کننده‌های طبیعی مغذی ارزش غذایی بستنی را افزایش می‌دهند. همچنین این فراورده لبنی مانند سایر محصولات لبنی منبع غنی از کلسیم، منیزیم، فسفر و سایر مواد معدنی مورد نیاز در ساخت استخوان و دندان می‌باشد. یک بستنی خوب با وزن متوسط 100 گرم، تقریباً حاوی 200 کالری انرژی، 4 گرم پروتئین، 13/0 گرم کلسیم، 0105/0 گرم فسفر، 1/0میلی گرم آهن و IU490 ویتامین A، 38/0میلی گرم تیامین و 24/0 میلی گرم اسید امینه ریبو فلاوین می‌باشد (آربوكل[12]، 1986 و بهندری، 2001).

در جدول 2-1 ارزش تغذیه‌ای بستنی وانیلی با میزان چربی‌های متفاوت نشان داده شده می باشد.

تعداد صفحه :84

قیمت : چهارده هزار و هفتصد تومان

***

—-

پشتیبانی سایت :        ———-        serderehi@gmail.com